白灼菜心的做法(白灼菜心做法王刚)

1. 白灼菜心的做法，白灼菜心做法王刚？

食材

菜心 250克

生抽适量

生姜适量

大蒜适量

食用油 15克

香油适量

方法

1、摘掉菜发黄的叶子，留下菜心，放进一个盆里浸泡10~20分钟，防止虫子残留在菜叶上；

2、准备辅助材料，把姜切成姜丝，蒜瓣切成蒜末；

3、锅里放入清水，大火烧开，水开之后放入姜丝，倒入15克食用油，添加适量食用盐；

4、将菜心放入沸腾的水中，用筷子不停地给菜心翻面儿；

5、煮熟之后捞出，沥干水分，放在盘子里；

6、摆上煮熟的姜丝、蒜末儿，放入适量的生抽白醋，在滴上几滴香油。白灼菜心就做好了。

白灼菜心的做法(白灼菜心做法王刚)

2. 白灼汁和一品鲜一样吗？

一样

白灼汁和海鲜汁一样。

白灼汁也叫海鲜汁，用来做清蒸鱼和白灼菜心白灼生菜之类的菜，味道很香。

白灼汁(也叫做捞汁）作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。

3. 除了日常的介兰菜心西生菜鸡鸭还有虾肉以外？

白灼为粤菜常用的烹饪技法之一。它的操作流程非常简单，所以成为很多厨房小弟入门的学习点。白灼菜的操作方法即将汤或水烧沸，下入原料烫至刚刚成熟，捞出即可。在烹调中，因为在汤或水中不加任何有色调味品，故名。其成菜特点是原汁原味、口味清淡、质地脆嫩、操作简单、出菜速度快。

有很多人认为，白灼跟煮非常相似，其实不然。它的烹调方法更为细腻和讲究。下面就让我们通过问答的方式，了解一下白灼菜的8个技术点：

问题1 只有蔬菜可以用来白灼吗？

我们常见的白灼菜就是白灼基围虾、白灼芥蓝、白灼菜心，其实可以用来制作白灼菜的原料非常多样，我把它们分为四类：

1.各种海鲜原料，如贝壳类、八带、虾、蟹、海肠、海蜇、海鱼等均可，不过海鱼需要起肉切片或块。

2.几乎所有质地脆嫩的蔬菜，如生菜、芦笋、莴苣叶、菜心、金针菇、豌豆尖、秋葵、芹菜、各种芽苗菜、藕。

3.禽畜类肉质，如牛肉、羊肉、鸡肉。

4.禽畜类的内脏，如鹅肠、鸭肠、猪腰、猪肝、牛百叶。

问题2 白灼菜的初加工方法有哪些？

选料不同，在进行初加工时也有很多差异。综合而论，我们会采用四种不同的初加工方法：

1.直接清洗：大部分的蔬菜和大部分的贝壳类海鲜，以及我们最常使用的虾和蟹都适合采用这种方法处理。

2.碱腌处理：适用的原料多是质地比较老韧、异味重的动物性原料，比如猪肚、鹅肠、鸭肠、鸡胗、海蚌。处理方法是：盆内放入浓度为3%-5%的食用碱水，下入原料，浸泡0.5-2小时，再用清水冲祛碱味。

3.上浆处理：主要是针对质地细嫩的动物性原料而言的，比如牛肉片、鸡肉片、不带壳的虾肉、鲜贝等。上浆方法跟烹调其他菜品的上浆方法是完全相同的。

4.漂水处理：适用的原料多是带有异味的、含血水多的动物性原料，比如猪肝、猪心。还有就是容易变色的素菜，如土豆片、藕片。

问题3 是不是白灼菜必须都是沸水烹制？

制作白灼菜并不一定是用沸水或者沸汤，针对食材的不同，我们也会对水或汤的温度进行调整，以确保食材的口感不受影响。一般而言，如果选择的是带有贝壳的海鲜原料，那么要冷水或冷汤下锅；如果选择的是蔬菜或者容易成熟的肉类或海鲜，都是采用沸水或沸汤下锅的方法来处理；如果选择的是猪肚、猪腰等禽畜类原料的心、肝、肠、腰，一般要热水下锅，水温多控制在70℃-80℃。

问题4 制作白灼菜，对水量有何要求？

制作白灼菜，水或者汤的量一定要多，这样才能确保原料下入后锅内水温不会急速下降。正常情况下，入锅原料的用量是500克时，水或汤的用量控制在1500克为宜。

问题5 白灼菜加热时，是否需要加入调味料？

当然需要。除了水或汤外，烹调白灼菜时常规用料一般有7种，分别是葱段、姜片、姜汁酒、盐、白糖、花生油和胡椒粉。针对食材的不同，七种调料的添加量多少会有些差异。一般而言，如果原料是500克、水量控制在1500克左右，那么应该加入的葱段、姜片各15克，姜汁酒5克，盐10克，白糖2克，胡椒粉1克，花生油50克。

如果烹调的是异味比较重的肉类原料，那么葱段、姜片、姜汁酒和胡椒粉的用量就要适当增加一些。如果烹调的是蔬菜类原料，那么只需要加入花生油、盐和白糖。

问题6 白灼菜一定要大火加热吗？

在前文中，我们很明确的地提到了一点，就是白灼菜一般都是大火加热。但是有一些异味比较重的原料或者叶子非常细嫩的蔬菜在加热时，就一定要用中高火加热，比如猪肝、生菜。

问题7 需不需要搭配辅料？

如果制作白灼蔬菜、白灼大虾，食材单独成菜即可。但是如果白灼的是禽畜类原料，那么就必须搭配清炒素菜一起上桌。至于素菜的选择，一般有三种，分别是绿豆芽、芹菜、韭黄。不论选择何种配料，都需要清炒制熟。

问题8 除了豉油外，白灼菜还可以搭配哪些酱汁？

菜肴做好后还要搭配一款鲜美的热酱汁一起食用。至于酱汁跟菜肴的结合，有三种方法：一种是浇汁法，即将料汁浇在菜肴上；一种是拌汁法，即将料汁与原料拌匀后上桌；最后一种是蘸汁法。

但是不要认为白灼菜仅仅只能搭配豉油，根据原料和食客喜好的不同，你可以选择各种味型的酱汁，比如咸鲜姜末汁、豆豉汁、香辣蒜蓉酱、蜂蜜果香汁等。下面给大家分享几款常用酱汁的制作方法：

海鲜豉油

做法锅内放入生抽100克，美极鲜味汁30克，老抽、鱼露、龟甲万酱油各20克，白糖90克，水500克，大火烧开，改用小火熬出香味后放入味精50克调味，放凉即可。

豉油皇

做法锅内放入色拉油150克，烧至四成热时放入蔬菜料（西芹段50克，胡萝卜块30克，小葱段、生姜各25克，香菜、圆葱块、京葱段各20克，青椒块15克），小火煸炒出香味，倒入高汤3千克，用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩2.5千克左右时过滤料渣，加入生抽750克，鱼露、美极鲜味汁各100克，冰糖50克，龟甲万酱油60克，无盐味精80克，鸡精30克，老抽90克，大火烧开，小火熬至香味浓郁时离火放凉。

芥辣豉油汁

做法熬好的海鲜豉油50克加入青芥辣3-5克调匀即可。

桂花糖水汁

做法熬好的冰糖水100克加入桂花酱10克拌匀即可。

禽畜肉原料白灼法

菜例白灼牛肉

制作 1.牛肉片200克冲去血水，吸干水分后加入A料（盐、味精各2克，蔬菜汁30克，鸡蛋液、生粉各15克）上浆。2.锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各15克爆香，倒入清水1500克和禽畜肉白灼调味料（姜汁酒5克，盐10克，白糖2克，白胡椒粉1克），大火烧开后放入牛肉片，大火灼至牛肉刚刚成熟，取出放在清炒绿豆芽100克上，撒入葱丝、姜丝、红椒丝各2克。3.锅内放入花生油30克，烧至八成热时，出锅浇在三丝上，搭配豉油一起上桌，上桌后将豉油50克浇淋在牛肉上。

海鲜原料白灼法

菜例白灼花螺

制作花螺500克洗净，放入锅内，倒入冷水1500克和海鲜白灼调味料（葱段、花生油、姜片各20克，姜汁酒8克，盐10克，白糖、白胡椒粉各3克），大火烧开，捞出花螺，放入装有清炒韭黄100克的盘中，搭配芥末豉油汁50克上桌蘸食。

蔬菜原料白灼法

菜例白灼丝瓜尖

制作 1.锅内放入清水1500克和蔬菜白灼调味料（盐10克，白糖3克，花生油50克）大火烧开，放入丝瓜尖400克，大火灼25秒，捞出控水，装入盘中，撒入葱丝、姜丝、红椒丝各2克。2.锅内放入葱油30克，烧至八成热时，出锅浇在丝瓜尖上，淋入烧热的豉油30克一起上桌。

4. 白灼白心介绍？

原料，菜心300g，红椒一到两个、葱适量。调和油耗油一到两大勺，鲜味汁一大勺，高汤一到四小杯。烧开半锅水，加少量盐和油加入菜心焯制一分钟左右。

将焯好的菜心整齐的码在盘中，红椒和葱切丝待用。

锅内入油烧热，放入适量耗油和鲜味汁加入红椒丝和高汤煮至轻微沸腾，勾放少许淀粉，将红椒丝和葱丝码放在菜心上，将汤汁淋在菜心上即可

5. 白灼和清炒有什么区别？

谢邀回答。白灼是中式烹饪中一种很常见的烹调方法，多见于粤菜的制作中，白灼就是把食材用热水或热汤烫熟，然后再调制一些味碟、味水、酱料等蘸酱着吃，是广东人特别喜欢的一种吃法，常见的有白灼基尾虾、白灼蚌肉、白灼生鱼片、白灼菜心、白灼油麦菜等，白灼海鲜系列南方人最为擅长，其真正的内含是要保持食物的原滋原味，使其营养不被流失，烹调中海鲜追求的是一个“鲜”字，而白灼海鲜味美清淡，做法简单，操作便利，因此很深受人们的亲睐。

清炒也是我们炒菜时一种很常见的烹饪技法，常见的有清炒小白菜、清炒汉菜、清炒虾仁等，清炒大多数以清炒蔬菜为见常，清炒我个人的理解为：首先要求是本味，也就是自然味道，其次是要求出品清淡，例如顾客现在点了一个清炒莴苣丝，那么我们厨师在炒制莴苣丝时只需要放食盐和味精就行了，其它的什么调味品都没有必要放了，即使是蒜蓉也大可不必放。所以说清炒类菜肴还有一个特点就是原料单一主料占比大，配料几乎是点缀。对于肉类美食的清炒做法我们要做到色泽明亮、干净明快简练，以主料的色泽为主，不加其它任何深色的调味品。

清炒和白灼是两种不同的烹饪方法，它们也有一些相似的地方，两者都注重自然本味，以清淡为主，而清炒更讲究的是炒制出的香味，所以我们在炒青菜时一定要掌握好火候的大小，炒出色香味美的美食来。话不多说，现在让我来为大家分享一道白灼基围虾以供大家参考。

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白灼基围虾：

主料：基围虾

辅料：生姜、小葱、白酒、白糖、鲜贝露、陈醋、生抽、食盐、小麻油、蒜蓉。

制作方法：

基围虾冲洗干净, 生姜切片, 葱切段备用。

锅里放水烧开, 放入生姜、小葱、食盐少许、少量白酒、水煮沸时放入基围虾, 大约2-3分钟烧至虾壳变红迅速捞出放入水中冲洗片刻沥干水份摆盘即可。

生姜、蒜米成细丝，分别放入食盐少许、鲜贝露、生抽、陈醋、小麻油、蒸鱼豉油、白糖、葱花调成味碟即可。

技术总结：1.海鲜类食品要求食材是鲜活的，基围虾的虾背上有虾线应挑去掉不可吃。2.白灼虾等虾类菜肴禁忌与含有鞣酸的水果一起食用，以防引起不适，最好在2小时后食用。

以上是有白灼和清炒的一些常识和美食分享，希望能给大家有参考的作用，如果你喜欢本作品记得在评论区留言、点赞、或转发出去让更多需要的人看到，敬请关注厨印美食，我将会不断更新美食作品，继续努力给您分享烹调中的小技巧和技术干货。谢谢观看。